¡A cocinar con Ferronales! Un acercamiento al estudio de la sección de cocina de la revista Ferronales, 1930-1965 (segunda parte).

¡A cocinar con Ferronales! Un acercamiento al estudio de la sección de cocina de la revista Ferronales, 1930-1965 (segunda parte)

Covadonga Vélez Rocha^*

Una vez descrita la sección de cocina de la revista Ferronales y su gran recetario de cocina, producto del concurso de recetas realizado en 1959, retomemos de nueva cuenta la sección, pero ahora desde la perspectiva de los primeros años de la década de 1960, cuando se denominó “El amor entra por la cocina”, que estuvo a cargo, entre otras personas, de Josefina Velázquez de León, y que es el tercer punto al que quiero hacer referencia en esta investigación.

Se preguntarán ¿por qué detenernos de nuevo en la sección, específica mente cuando estuvo a cargo de esta singular mujer? La respuesta tiene dos vertientes, por un lado, la importancia que tuvo Josefina Velázquez de León en el ámbito culinario de México durante aquellos años, y por otro, mostrar una más de sus facetas editoriales, como lo fue su participación en esta revista ferroviaria.

No ahondaré mucho en la vida de doña Josefina, debido a que existen trabajos de reconocidos académicos que se han dado a la tarea de investigar a fondo y bajo diversas lupas su trayectoria como mujer, como autora de libros de cocina, y como empresaria gastronómica y editorial.¹

Cuando se incursiona en el tema de la cocina como espacio, la comida y los recetarios del siglo xx mexicano, se topa uno con personajes representativos que atrapan la atención, y uno de ellos es precisamente doña Josefina Velázquez de León. Esta mujer mexicana, nacida en el estado de Aguascalientes en el año de 1899, pasó buena parte de su vida en la ciudad de México,² es ahí donde creó y lideró una de las escuelas de cocina más afamadas, la Academia de Cocina, Repostería y Decorado “Velázquez de León”, ubicada en la 4ta. Calle de Abraham González número 68.

Bajo el lema “Saber cocinar es base de economía”, doña Josefina impartió en la academia cursos de cocina práctica, cocina moderna, alta cocina, repostería casera, alta repostería, jelatinas (sic) decoradas, decorado artístico de pasteles, y flores y figuras de azúcar.³ A estos cursos llegó una gran cantidad de alumnas, procedentes sobre todo de la alta sociedad de la Ciudad de México, hacia mediados de la década de 1930.⁴

Ante el éxito de la academia, instalada en la planta baja de su casa, doña Josefina Velázquez de León comenzó a ampliar su negocio ofreciendo banquetes, pero además centró su atención en las publicaciones,⁵ como autora no sólo de artículos para revistas, sino también como escritora de libros de recetas de cocina y posteriormente como editora de sus propios libros.

Según consta en un folleto, ella misma afirmó que su primer libro lo editó en 1936: “En 1936, llena de ilusiones y temores, escribí mi primer libro, deseosa de agradar a las Amas de Casa para facilitar el diario problema de la alimentación […]”.⁶ 

Este libro se tituló Manual práctico de cocina,⁷ publicación bastante extensa con recetas esencialmente de comida internacional,⁸ el cual sería reeditado en los años 1939, 1943, 1947, y al parecer se realizó otra edición, de la cual no tenemos la referencia del año. Para la segunda edición de este libro, doña Josefina amplió el título, ahora se llamaría: Manual práctico de cocina y repostería, y de este modo se reeditaría en los siguientes años, pero ahora con una ampliación considerable de páginas y láminas a color. Su precio oscilaba entre los 10 y los 18 pesos, de acuerdo con el tipo de encuadernación que se prefiriera: rústica, con percalina, grabado en oro con un nombre determinado, o empastado en blanco con caja especial para regalo de boda.⁹

En 1937 publicó Los 30 menús del mes,¹⁰ en donde presentó las recetas organizadas por menú, con la finalidad de que las amas de casa resolvieran “el diario problema ¿Qué comeremos hoy?”.¹¹ Su siguiente libro saldría a la luz un año después, en 1938, con el título Repostería selecta. El arte de hacer pasteles,¹² y al igual que los anteriores contaría con varias reediciones.

Hacia mediados de la década de 1940, Josefina Velázquez de León tenía publicados, además de los ya mencionados, La cocina económica. Método práctico con todas sus recetas experimentadas por su autora en su Academia de Cocina y Repostería que comprueban su garantía; Fiestas para niños, ambos en su segunda edición, así como una revista mensual que tituló El Arte de Cocinar, cuya subscripción anual tenía un costo de cuatro pesos, y el número suelto costaba 40 centavos. La revista se dividía en varias secciones que incluían el artículo de fondo, teoría de la cocina y repostería, consejos útiles, el ABC y principios de la cocina, además de recetas de cocina práctica para uso diario, consejos sobre cómo aprovechar las frutas y las legumbres; recetas de repostería, ilustraciones para repostería, servicio de mesa, el ama de casa en sociedad, cocina regional y cocina extranjera.

Podríamos continuar la lista de los innumerables libros y folletos que Josefina Velázquez de León escribió y editó hasta su muerte ocurrida en 1968, pero baste citar aquí sólo algunos de sus títulos: Cómo cocinar en tiempos de carestía; La cocina instantánea; Platillos de vigilia; Cocina en el aire; Cómo cocinar en los aparatos modernos; Cocina de la recién casada; Cocina mexicana de abolengo; Pasteles modernos; Repostería alemana y vienesa; Pasteles artísticos; Práctica de decorado de pasteles en 100 lecciones; Postres mexicanos; Especialidades para Navidad; Especialidades para el día de las madres; Cocina de Chihuahua; Cocina de Nuevo León; Cocina tamaulipeca; Pescados y mariscos; Platillos de verduras; Entre meses; Bautizos; Primeras comuniones; Bodas; Cómo improvisar fiestas; Cocina de bolsillo; Fiesta de los 100 libros; entre muchos otros más.

Josefina Velázquez de León también colaboró en otras revistas, además de en Ferronales, como en la revista Mignon, publicación editada en la ciudad de Puebla con un tiraje de 25 000 ejemplares, la cual promovía manualidades, moda¹³ y, por supuesto, gastronomía. Su participación comenzó en 1938 y se extendió durante más de dos décadas.¹⁴ Fue a principios de la década de 1960 cuando comienza a colaborar en la revista Ferronales, de la empresa Ferrocarriles Nacionales de México, en su sección de cocina.

La revista Ferronales

La participación de Josefina Velázquez de León en esta revista comprendió algunos meses de los años 1960 a 1962, siendo más constante durante el primer año. Su primera participación fue en abril de 1960, en la sección de cocina denominada “Y ahora… vamos a cocinar”. En ésta echo mano de sus renombrados menús, incluyendo tres a los que tituló “3 menús para abril”. Los menús constaban de cuatro tiempos, por ejemplo, el número 1 incluyó: sopa de zanahoria, huevos criollos, croquetas rellenas de espinaca y copitas de postres de melón. Entre las recetas de los menús se insertaron tres imágenes en blanco y negro, que correspondían a tres de los platillos: pescado a la veracruzana, copitas de postre de melón y carne fría.¹⁵

En el siguiente número de la revista, publicado en mayo de ese mismo año, el título de la sección cambió por el de “El amor entra por la cocina”, y coincide con el festejo del día de las madres. Para este número doña Josefina envía su colaboración, pero esta vez sus siete recetas no se organizaron por menús, sino que se presentaron de manera individual: coctel de limón, entremés surtido, sopa de crepas con pollo, pescado a la francesa, lomo con puré de papa, helado de chabacano y, por la fecha a conmemorar, incluyó el pastel para el día de las madres.¹⁶

En el mes de junio, Josefina Velázquez de nuevo incluyó dos menús divididos en cuatro tiempos. El primero incluyó una sopa de espinaca y garbanzo, carne fría, budín de chícharo y postre frío. El segundo menú estuvo conformado por una sopa de verduras y fideo, lomo con ciruelas, delicias de papa y cajeta de leche con piña. Cabe mencionar que, en esta tercera colaboración, la revista hace publicidad al primer folleto de la nueva serie Ideas novedosas de cocina y repostería, editado por doña Josefina:

Señora ama de casa:
Presente en su hogar platillos novedosas y de excelente sabor. Pida el folleto número uno de la serie “Ideas novedosas de cocina y repostería” Este libro editado por la señora Josefina Velázquez de León contiene recetas de cocina sencilla, de alta cocina, pasteles, adornos de mesa, cocteles.
Solo cuesta un peso el ejemplar. Para fuera de la ciudad basta con enviar un peso con treinta centavos y lo recibirá a vuelta de correo certificado. Academia de cocina Velázquez de León. Bolívar número 58-México, D. F.¹⁷

En julio otra vez cambió la presentación de sus recetas. Esta vez incluyó platillos que se preparaban con sobrantes de comida, lo que recuerda al título de uno de sus libros Cómo aprovechar los sobrantes. En las palabras introductorias mencionó que ante la queja constante de las amas de casa de que el presupuesto era difícil de nivelar o que “ningún dinero alcanza”, decidió seleccionar algunas recetas de cocina y repostería que convertirían a los sobrantes en platillos deliciosos.

Antes de presentar sus recetas, doña Josefina incluyó algunas indicaciones para preparar los sobrantes antes de ser utilizados para las recetas: en primer lugar, todo lo que sobra de un platillo debe guardarse en el refrigerador. Además, si dentro de los sobrantes hay algún ingrediente de lata, entonces debe cocinarse y comerse el mismo día. Por último, los sobrantes deben guardarse en trastes de porcelana, cristal o barro, nunca de aluminio o de otro metal.¹⁸ Las recetas incluidas en este número fue ron: sopa de bolitas de arroz, timbalitos de macarrón, jitomates rellenos, bocado mexicano, guisado económico, tortitas de carne y jamón, carne a la vinagreta, chiles rellenos, tostaditas de papa y suspiros.

Al finalizar la sección la revista incluyó información sobre los cursos por correspondencia que impartía la Academia de Cocina Velázquez de León, los cuales se enviaban a las interesadas mes con mes por un costo de veinte pesos, y se podían inscribir a la academia de cocina por veinte pesos más.¹⁹

En el número de agosto de la revista no se incluyó la participación de doña Josefina. Sería hasta septiembre cuando ella retomaría la sección.

Para este mes escogió recetas alusivas a las fiestas patrias, comenzando con unas quesadillas de flor de calabaza, seguidas de un pozole, chilaquiles, dedos de charro, tostaditas horneadas, barquitas mexicanas, enchiladas, chalupas poblanas, y pambacitos compuestos.²⁰

Para el mes de octubre, doña Josefina no presentó sólo recetas como lo venía haciendo en sus anteriores participaciones, sino que esta vez fue más versátil: dividió la sección en tres partes, primero hizo referencia a consejos útiles para las amas de casa, por ejemplo: cómo hacer pasteles más altos que el molde, cómo conservar frescas las mitades de las frutas jugosas, cómo evitar que la mantequilla se queme, entre otras. La segunda parte la dedicó al dulce casero, debido a que durante ese mes las amas de casa pensaban más en las conservas, sobre todo en las mermeladas y confituras. Por esta razón incorporó las recetas de las mermeladas de jitomate, durazno y naranja, así como las recetas para secar frutas, sobre todo higos, ciruelas, duraznos y uvas. La última parte, a la que tituló “Las manzanas pueden convertirse en un postre maravilloso”, la reservó para la receta de un postre, al que denominó “Manzanas princesa”.²¹

Noviembre fue para Josefina Velázquez el mes de los postres clásicos, por lo que las recetas presentadas fueron: arroz con leche, leche quema da, chongos zamoranos, postre de garbanzo, flan económico, cocada y cubiletes.²² Y ya para el número de diciembre, mes significativo por las festividades de la Navidad, doña Josefina hizo una presentación alusiva a la fecha:

Navidad es una fiesta que se festeja en todos los hogares; en ese día, ricos y pobres desbordan sus anhelos y buenos deseos de compartir con los suyos este acontecimiento; es esta una de las ocasiones en que el ama de casa puede lucir sus habilidades obsequiando a sus familiares exquisitos platillos.

Un buen coctel, una sopa caldosa, un platillo de pescado, el tradicional pavo relleno, servido con una salsa dulce caliente, una ensalada, los buñuelos, pequeños dulcecitos, un exquisito pastel de frutas y unos ponches calientes, bien preparados, forman una cena completa, con la que halagará a sus seres queridos en esta noche de tanta alegría.²³

Una vez hecha la presentación, Josefina Velázquez de León comenzó por presentar dos recetas de ponches y un coctel: ponche 24 de diciembre, hecho a base de azúcar, yemas de huevo, jarabe de limón o naranja, leche y agua de azahar, y el ponche de granada, elaborado con granadas, agua, ciruelas pasas, canela y tequila. El coctel de Navidad era hecho a base de jugo de naranja, ron, Vermouth, jarabe de granada y cerezas.

Para continuar con el menú navideño, Josefina incorporó algunas recetas para la cena, que incluían entremeses rápidos, una sopa tártara, un pescado para Navidad, unas galletas que denominó “Estrellas de Navidad”, y cerró con dulcecitos de dátil.

En 1961, la participación de Josefina Velázquez de León en la sección de cocina de la revista Ferronales ya no fue continua como lo había sido durante el año anterior. Las recetas sólo aparecieron en cuatro números, en los meses de enero, abril, junio y agosto.

En el mes de enero, doña Josefina hizo hincapié en las verduras con una serie de consejos sobre la limpieza, la forma de desinfectarlas y su preparación. Tal fue el caso de los chícharos, ejotes, calabacitas, col de Bruselas, espinacas, alcachofas, chayotes, acelgas, nopales, verdolagas, coliflor, col, zanahorias, entre otras. Además, en un pequeño recuadro, presentó la manera de preparar cereales con leche, como la avena, el arroz inflado y el trigo.²⁴

Para el número de abril, Josefina Velázquez dividió la sección en dos partes, por un lado, presentó un menú en el que incluyó cuatro recetas de platillos: sopa de rombitos de crepa; adoquines, ejotes con huevo y el postre de piña y coco. A la segunda parte la tituló “Platillos de Yucatán”, y ahí presentó la receta del clásico platillo yucateco “Frijol con puerco”, no sin antes hacer una presentación de la culinaria yucateca:

Los platillos típicos de Yucatán son todos diferentes y deliciosos. El Mucbipollo es un pastel de barbacoa de pollo; el relleno negro es un pavo estofado con carne de cerdo y salsa negra; el papatzul es tortilla de huevo con semillas de calabaza; los panuchos son tortillas de harina con frijoles y carne o pollo adentro; la cochinita pibil es cerdo tierno estilo Yucatán; el escabeche es pescado en vinagre. El pescado de Progreso es llevado diariamente a Mérida a donde llega fresco.

Hay muchos venados en los bosques cercanos y su carne es un platillo popular. Las frutas tropicales abundan: cocos, naranjas, tamarindos, papayas, abocados, mameyes, mangos, guayabas, granadas, guanábanos (la sopa agria de las Indias Occidentales), higos, piñas, plátanos, zapotes y fruta del árbol del chicle.²⁵

Al terminar la receta del frijol con puerco, se atribuye a Josefina Velázquez de León la receta de este platillo. En el mes de junio, doña Josefina volvió a presentar sus menús.

El primero incluyó cuatro recetas: sopa de chícharo, rollito de carne, enchiladas, copitas de mamey y merengue. El segundo menú fue muy corto, sólo incluyó una receta: arroz con taquitos de guacamole.²⁶

El mes de agosto, último mes del año en el estuviera a cargo doña Josefina de la sección “El amor entre por la cocina”, presentó sólo cinco recetas a las que denominó “Cinco sugestiones para su paladar”. En esa ocasión incluyó sopa seca de niditos de macarrón, col rellena, budín de salchicha, estrellas de frutas y nieve de plátano.²⁷

Su última participación a cargo de la sección se dio en mayo de 1962, y la denominó casi igual que la anterior: “Cuatro sugestiones para su paladar”. En ella presentó cuatro recetas: sopa flan, cuete en salsa Parisien, sopes regios y copas de piña.²⁸

Referencias:

¹ Véanse los trabajos de Jeffrey M. Pilcher, ¡Vivan los tamales! La comida y la construcción de la identidad mexicana, trad. de Victoria Schussheim. México, Ediciones de la Reina Roja / Conaculta / _CIESAS, 2001. “Josefina Velázquez de León: “Apostle of the Enchilada”, en The human tradition in Mexico. Estados Unidos, SR Books, 2003, pp. 199-210; José Luis Juárez López, Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México, Conaculta, Dirección General de Culturas Populares, 2008; Cristina Barros, Los libros de la cocina mexicana. México, Conaculta, 2009; Sandra Aguilar Rodríguez, “La mesa está servida: comida y vida cotidiana en el México de mediados del siglo XX”, en HIB Revista de Historia Iberoamericana, vol. 2, núm. 2, año 2009, pp. 52-82. En: http://revistahistoria.universia.net
² J. M. Pilcher, op. cit., p. 194.
³ J. Velázquez de León, La cocina económica. Método práctico con todas sus recetas experimentadas por su autora en su Academia de Cocina y Repostería que comprueban su garantía, 2da. ed. México, JVL, 1945, s. p.
⁴ J. M. Pilcher, op. cit., p. 195.
⁵ “Josefina Velázquez de León: “Apostle of the Enchilada”, en op. cit., p. 203.
⁶ J. Velázquez de León, Fiesta de los 100 libros. México, Ediciones Josefina Velázquez de León, s/f, p. 3.
⁷ J. Velázquez de León de González, Manual práctico de cocina. México, Academia Calrod, 1936, 334 pp.
⁸ J. M. Pilcher, op. cit., p. 198.
⁹ J. Velázquez de León, La cocina económica, op. cit., p. 347.
¹⁰ J. L. Juárez López, Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX. México, Cona culta, Dirección General de Culturas Populares, 2008, p. 134.
¹¹ J. Velázquez de León, La cocina económica, op. cit., contraportada.
¹² J. Velázquez de León de González, Repostería selecta. El arte de hacer pasteles. México, Academia Calrod, 1938, 97 pp.
¹³ Gloria Tirado Villegas, “Las mujeres: entre el espacio doméstico, público y político, Puebla, México, durante la década de 1950”, en Diálogos. Revista electrónica de Historia, núm. especial, 2008, IX Congreso Centroamericano de Historia. Historia y Género, pp. 2864-2865. En: http://historia.fcs.ucr.ac.cr/a/rtículos/2008/especial2008/articulos/09
¹⁴ J. M. Pilcher, ed., The human tradition in Mexico, op. cit., p. 203.
¹⁵ Revista Ferronales, t. XXXI, núm. 4. México, abril, 1960, pp. 84-85.
¹⁶ Ibid., t. XXXI, núm. 5. México, mayo, 1960, pp. 69-71.
¹⁷ Ibid., t. XXXI, núm. 6. México, junio, 1960, pp. 70.
¹⁸ Ibid., t. XXXI, núm. 7. México, julio, 1960, p. 65.
¹⁹ Ibid., t. XXXI, núm. 7. México, julio, 1960. p. 67.
²⁰ Ibid., t. XXXI, núm. 9. México, septiembre, 1960, pp. 68-69.
²¹ Ibid., t. XXXI, núm. 10. México, octubre, 1960, pp. 66-67.
²² Ibid., t. XXXI, núm. 11. México, noviembre, 1960, pp. 56-57.
²³ Ibid., t. XXXI, núm. 12. México, diciembre, 1960, pp. 70.
²⁴ Ibid., t. XXXII, núm. 1, México, enero, 1961, pp. 34-35.
²⁵ Ibid., t. XXXII, núm. 4. México, abril, 1961, p. 72.
²⁶ Ibid., t. XXXII, núm. 6. México, junio, 1961, pp. 85-86.
²⁷ Ibid., t. XXXII, núm. 8. México, agosto, 1961, p. 73.
²⁸ Ibid., t. XXXIII, núm. 5. México, mayo, 1962, p. 87